Білий груздь в Україні називали “грибною осетриною”. І за заслугами – мало в кого не побіжать слинки від одних тільки слів “солоні грузді”. Саме тому Конотоп 24 і зібрав для вас найкращі рецепти засолювання груздів на зиму.
Як підготувати білі грузді до засолювання
Підготовка білих груздів до засолювання починається ще лісі. Збирати їх слід дбайливо, акуратно складаючи в кошик капелюшками вниз. Пам’ятий або поламаний груздь почне гнити.
Перед засолюванням білі грузді не треба замочувати на добу або варити годинами. Їх потрібно акуратно перебрати, дбайливо очистити від хвої та листя, замочити у воді на дві години, акуратно сполоснути у проточній воді.
Мити грузді слід м’якою зубною щіткою. У жодному разі не можна зрізати з вантажів бахрому – у ній самий сік. А ось ніжки можна і потрібно видалити – особливого смаку вони не мають.
На відміну від білих, чорні грузді потрібно вимочувати не менше двох днів. Воду треба постійно міняти на холодну, а самі грузді промивати під струменем води. Не можна допускати, щоб у воді з’являлися бульбашки. Це означає, що вже пішов процес бродіння. Смак грибів після цього значно погіршується. Очистити гриби від землі та лісового сміття потрібно до замочування. Наприкінці приготування до засолювання капелюшки чорних груздів повинні набути темно-вишневого кольору. Для засолювання грибів підходить лише емальований посуд.
Класичний рецепт
Класичний рецепт засолювання груздів передбачає засолювання грибів у власному соку. Все, що потрібно, – це гриби та сіль. На один кілограм груздів – 30 г солі. Грузді укладають шарами в емальовану каструлю, пересипають сіллю. Потім гриби слід поставити в затишне місце під гнітом на два дні. Через два дні перекласти в банки, банки закрити кришками із поліетилену, прибрати у холод на 40 діб. Через 40 діб у вас будуть чудові царські грузді у власному желі. Жодних спецій не додаємо. У сирих білих груздів власний аромат, заглушувати який — блюзнірство. Чи достатньо солі, можна визначити по соку, що виділився. У процесі засолювання її можна додавати.
Рецепт гарячого засолювання груздів
На три кілограми груздів потрібно взяти 60 г солі, лавровий лист, гвоздику, перець горошком, листя вишні, часник. Після підготовки гриби заливаємо трохи підсоленою водою та варимо вісім хвилин. Воду зливаємо. Дно тари вистилаємо промитим листям вишні, на них викладаємо половину спецій. Обшпарюємо спеції прямо в каструльці окропом – буквально однією-двома ложками. Викладаємо ряд груздів, сиплемо частину солі, знову викладаємо грузді.
Зверху гриби вкриваємо спеціями та листям вишні, накриваємо тарілкою, на тарілку ставимо вантаж, відправляємо в затишне місце. Грузді мають бути повністю приховані власним соком. Якщо його мало – додаємо підсоленої кип’яченої води. Через п’ять діб гриби розкладаємо по чистих банках і прибираємо у льох чи холодильник на 30 днів.
Холодне засолювання груздів – рецепт
Цей рецепт призначений для чорних груздів. Дно тари закрити листям хрону, смородини, вишні та дуба. Покласти очищені та розрізані часточки головки часнику. Грузді вистилати рядами, пересипаючи сіллю та перекладаючи кропом. На кілограм чорних груздів беруть 40 г солі. Останній шар слід закрити листям і прянощами, що залишилися.
Під гніть чорні грузді ставлять на п’ять діб. Потім акуратно зливають розсіл, кип’ятять його дві хвилини, додають до нього одну ложку горілки, розлив заливають назад і ставлять каструлю в холодильник. По банкам розкладають лише за два тижні.
Мариновані білі грузді на зиму
Для цього рецепту підійдуть білі грузді. На три кілограми білих груздів треба взяти:
- 2,5 літри води;
- 5,5 столові ложки солі;
- 2,5 столові ложки цукру;
- 4,5 ложки 9-відсоткової оцтової кислоти;
- спеції: кріп, запашний перець, лавровий лист, часник.
Грузді відварюємо 5-8 хвилин. Готуємо маринад. Для цього додаємо у воду сіль, цукор, спеції. Кип’ятимо. Кладемо в маринад грузді. Варимо десять хвилин, вимикаємо, додаємо оцет, розкладаємо по чистих банках, заливаємо гарячим маринадом, закриваємо, забираємо в холод.
Ніжні мариновані грузді в олії
На три кілограми білих груздів треба взяти:
- 1 чайну ложку насіння кропу;
- 60 г солі;
- 10 мілілітрів 70-відсоткового оцту;
- 1,5 л води для маринаду;
- 120 мілілітрів соняшникової олії;
- 3 чайні ложки цукру;
- спеції: горіховий перець, часник, лавровий лист.
Грузді відварюємо 5-10 хвилин, воду зливаємо. Варимо маринад: у воду додаємо сіль, цукор, спеції, кип’ятимо. Кладемо в маринад грузді і варимо 8-10 хвилин. Додаємо оцет. Потім розкладаємо гриби по банках, заливаємо маринадом, зверху додаємо прогріту олію. Грузді можна їсти через 30 днів.
Мариновані чорні грузді на зиму
У чорних груздів пропорції інші. На три кілограми грибів знадобиться:
- 3 літри води;
- 18 столових ложок оцту;
- цукор та сіль по 6 столових ложок.
Відварюємо грузді вісім хвилин, варимо маринад, в маринад опускаємо грузді, варимо 10-15 хвилин, додаємо оцет, розкладаємо в банки, заливаємо маринадом.
Грузді із хріном
На три кілограми груздів треба взяти:
- 180 г солі;
- 1–2 дубових листи;
- свіжий корінь хрону;
- 3 зубчики часнику;
- 1 лавровий лист;
- перець горошком;
- листя смородини, малини, кріп;
- 100 мілілітрів молочної сироватки;
- 20 г цукру-піску.
На дно емальованої каструлі слід викласти листя зелені, кріп, лавровий лист, перець та дрібно порізаний корінь хріну. Підготовлені грузді підсушують на рушник, потім укладають шарами, перекладаючи листям, пересипаючи тертим хріном і сіллю. Цукор розчиняють у сироватці і додають її в грузді. Відправляють під гніт на 10-14 днів. Потім забирають каструлю в холод і дають грибам дозріти протягом 30-40 днів. Або розкладають по банках і чекають на той же термін.
Скільки потрібно солі, щоб посолити гриби
Залежно від рецепту на кілограм груздів потрібно взяти від 20 до 50 г солі. Якщо вагаєтесь, візьміть середню норму — 30–40 грамів. Гриби можна досолити у процесі. 20 г солі – це столова ложка. 30 грамів – столова ложка з гіркою.
Скільки потрібно солі на один літр води для грибів
Для вимочування грибів у підсоленій воді достатньо 20 г на літр. Для розсолу в залежності від рецепту та смакових пристрастей беруть 30-50 г солі.
Чи потрібно додавати цукор при засолюванні грибів
Тільки якщо це передбачає рецепт. Наприклад, коли гриби квасять на молочній сироватці або маринують. При маринуванні на 1 літр води додають по дві столові ложки цукру і солі, оцет за рецептом. Його кількість залежить від концентрації.
Як солити грузді, щоб вони вийшли хрусткими
Щоб грузді хрумтіли, слід віддати перевагу холодному засолюванню і не забувати про сіль. Крім того, хрусткість грибам надають листя дуба та смородини, листя та корінь хрону. До приготування слід ставитись з увагою: варто грузді переквасити, переварити, перетримати у воді під час відмочування — і царська закуска стане несмачною.
